كيك از فرآورده هاي پرمصرف در بني اقشار مختلف جامعه بويژه كودكان و نوجوانان است كه واحدهاي متعددي جهت توليد ايجاد گرديده است. خمير كيك يك امولسيون نوع روغن در آب همراه با حبابهاي هواست كه در فاز چربي به تله افتاده اند و بقيه اجزا در فاز آبي حل شده يا در آن پخش شده اند يكي كيك خوب بايد نشان دهنده سلولهاي كوچك كاملا توزيع شده و يكنواخت بدون وجود سوراخهاي بزرگ باشد. همچنين بايد رنگ و درخشش آن خوب و مناسب باشد. رطوبت كافي و طعم خوش داشته باشد و در عين حال ظاهر كلي آن از جذابيت كافي برخوردار باشد. يكي از مواد اصلي در تهيه كيك آرد مي باشد كه به محصول بافتي متخلخل مي دهد. پايداري بافت كيك بستگي زيادي به متورم شدن يكنواخت گرانولهاي نشاسته دارد بنابراين گرانولهاي نشاسته بايد در طول آسياب كردن صدمه نبينند پروتئين بهمراه نداشته باشند و تحت اثر آنزيم هاي آميلوليتيك قرار نگرفته باشند. اين خصوصيات در اردي ديده مي شود كه از گندم نرم و كم پروتئين با فعاليت آلفا - آميلازي ضعيف تهيه شده باشد. مواد ديگري كه در تهيه كيك استفاده مي شود شامل تخم مرغ روغن آب شير لاكتوز شير خشك مواد افزودني. از جمله مشكلات اصلي در محصولات اردي خصوصا كيك كوتاه بودن زمان ماندگاري و نگهداري آن مي باشد نتايج حاصل از اين طرح در افزايش زمان ماندگاري با حفظ خصوصيات كيفي محصول كيك مي باشد.